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18 octubre 2011

RECETAS DE PERU

RECETAS DE PERU


ARROZ CON MARISCOS
 
Ingredientes
1 kilo de arroz
1 docena de caracoles
1 ½ docena de conchitas
½ taza de queso parmesano
1 cebolla
5 cucharadas de ají panca molido
¾ taza de chilcano (ver lista)
½ taza de aceite
¼ de kilo de pulpo
½ docena de almejas
¼ de kilo de langostinos
2 cucharaditas de ajo
Sal, pimienta y comino
1 tomate
Perejil picadito
½ taza de cerveza
Preparación
Preparar
arroz blanco usando chilcano en vez de agua. Hacer el aderezo en aceite con ajo, cebolla, ají panca, sal, pimienta, comino y tomate. Agregar el chilcano y la cerveza y dejar hervir por 2 minutos. Incorporar los mariscos, se revuelve bien por 2 minutos y juntarlo con el arroz y el queso parmesano. Servir espolvoreando con perejil.

Jalea

Ingredientes:
3 filetes de pescado
200 gr. de pulpo
½ docena de caracoles
sal, comino, pimienta china
2 cebollas
2 tomates
2 limones
200 gr. de maicena
200 gr de pan molido
¼ de kilo de calamar
½ docena de almejas
200 gr. de langostinos
Aceite
Preparación:
Mezclar el pan, maicena, sal, pimienta china y comino Pasar el pescado por la mezcla y freírlo en abundante aceite. Acomodarlo en la fuente. Tener salsa criolla preparada y acomodarlo sobre el pescado recién frito. Pasar los mariscos por la mezcla y freírlos en abundante aceite. Vaciar sobre la salsa criolla. Se acompaña con yuca sancochada y frita

CEBICHE MIXTO

Para 8 personas
1 kilo de pescado
30 limones
12 camarones
12 calamares
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier pescado en la preparación. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaución de agregar más limón, debido a que los mariscos absorberán el acido de los limones.
 
CEBICHE DE MARISCOS

Para 12 Porciones
24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
24 limones
6 rajas de rocoto
6 choclos
6 camotes
5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos.
Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.

Chupe de Camarones
 
Ingredientes:
¾ de camarones de mediano tamaño
2 cabezas de cojinova
½ kg. de filete de cojinova
½ taza de arvejas verdes
½ taza de habas verdes y peladas
3 cucharadas de arroz
100 gr. de queso fresco
2 cucharadas de salsa de tomate
¼ de kg. de tomates bien rojos y frescos
1 cabeza de cebolla mediana
½ kg. de papas amarillas
1 cucharadita de ajos molidos
¼ de cucharadita de pimienta
½ taza de aceite
1 taza de leche evaporada sal, cominos y orégano al gusto
2 ramitas de culantro
Preparación:
Lavar bien los camarones en abundante agua y dejarlos escurrir en una coladera aparte. Lo mismo se hace con las cabezas de cojinova y se colocan en una olla con 2 y ½ litros de agua añadiéndosele 1 cucharada de sal, en una olla apropiada para que hierva durante 20 minutos; cuando están sancochadas se sacan las cabezas y se trituran, colando el caldo para evitar espinas o escamas. Aparte se prepara el aderezo con ajos molidos, pimienta, comino, orégano y sal, se fríe bien en 3 cucharadas de aceite cuando está convenientemente frito este aderezo, agregar el caldo, las papas amarillas peladas y partidas en dos; luego las habas, arvejas y el arroz, dejando que hierva 5 minutos, comprobando de rato en rato el cocimiento de los ingredientes y la sazón del caldo. Se agregan los camarones lavados, se deja hervir otros 5 minutos, por último se agregan los filetes de cojinova cortados en porciones, nuevamente se comprueba el estado de cocción de los camarones y pescado, para añadir la lech, el clantro y algo de sal, se espera nuevo hervor y prueba la sazón y cocimiento, para retirar la olla del fuego, dejando un rato de reposo, antes de servirlo.

Coktail de Langostinos

Ingredientes
½ kilo de langostinos
1 lechuga
1 lata de champiñones
1 palta o aguacate
Salsa golf
1 taza de mayonesa
3 cucharadas de ketchup
3 cucharadas de crema de leche
1 cucharada de limón
1 cucharada de brandy
2 gotas de salsa inglesa

Preparación
Se sancochan los langostinos en agua con sal Se mezclan la mayonesa, el ketchup, la crema de leche, limón , brandy y salsa inglesa Se mezcla la lechuga finamente picada, los champiñones y los langostinos Se coloca esta mezcla en copa rociándola con la salsa. Se decora con la palta y colas de langostinos.


Parihuela
 
Ingredientes
2 docenas de conchas
½ kilo de langostinos
2 docenas de choros
1 docena de caracol
1 docena de almejas
½ taza de cerveza negra
1 cucharadita de perejil
1 tomate
1 cebolla
3 cucharadas de ají panca
2 cucharadas de ají picante
1 cucharada de rocoto molido
1 cucharadita de ajo
2 litros de chilcano
4 cucharadas de maicena
sal y pimienta
 
Preparación
Hacer un aderezo en aceite con cebolla, ajos, ají y dorar bien
Agregar el tomate, rocoto, sal y pimienta
Agregar el chilcano y dejar hervir 3 minutos
Agregar la maicena y los mariscos y cocer tres minutos.
Para servir agregar la cerveza y espolvorear con perejil y culantro

Pescado a la Chorrillana
 
Ingredientes
6 filete de pescado
1 tomate
1 cucharadita de ajos molidos
1 cabeza de cebolla china
1 cucharada de azúcar
2 cebollas grandes
1 ajíes
2 cucharaditas de ají molido
½ taza de chilcano
1 cucharada de ketchup
½ cucharada de maicena
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Sazonar los pescados, apanarlos (con pan molido) y freírlos
Freír la cebolla y agregar el ajo, tomate, ajíes, ketchup, azúcar, caldo (chilcano) y maicena.
Acomodar los pescados sobre la salsa con cebolla china y dejar que sude por 5 minutos.
Servir con arroz blanco



Chaufa de Mariscos
 
Ingredientes
1 kg. de arroz
2 docenas de almejas
¼ de kg de langostinos
2 docenas de caracol
3 docenas de conchitas
1 atado de cebolla china
¼ de kg. de pulpo
1 cucharadita de ajo molido
½ taza de chilcano
Canela china
3 huevos
1 cucharadita de kión
Aceite de ajonjolí
Preparación:
En aceite dorar ajos y kión, añadir la ½ taza de chilcano. Picar los mariscos y añadirlos al aderezo. Sazonar. Dejar cocer 3 minutos. Incorporar la cebolla china. Agregar la tortilla de huevo picada. Mezclar el aderezo con el arroz frio y sillau.

PASTEL DE ATÚN
 
2 tajadas de pan de molde u 8 galletas de soda
1 taza de leche
3 huevos grandes
1 papa mediana cocida y cortada en cubos
choclito, zanahoria, arvejas, vainitas o la verdura que quieran cortada en cubitos
Una pizca de sal, pimienta y nuez moscada
 
Deshacer el pan de molde o las galletas en la leche, añadir los huevos, mezclar y salpimentar agregando también la pizca de nuez moscada.   Por último añadir la papa, las verduras y el atún.   Unir bien todo y verterlo sobre un molde engrasado y enharinado.
 
Llevar al horno hasta que esté seco y esté doradito por encima.    Da para 4 a 6 personas, dependiendo de los comensales, of course 


Chilcano


Ingredientes
Espinazo y cabeza de pescado
Apio
1 cebolla
Preparación
En una olla ponemos 3 litros de agua en la cual agregamos todo el esqueleto del pescado, agregamos 2 ramas de apio y una cebolla cortada en gajos grandes. Dejar hervir por 40 minutos, la espuma blanca que empieza a estar en la superficie del caldo la retiramos con una espumadera. Este caldo nos sirve para preparar diferentes platos, si lo queremos desgustar como caldo, solamente le agregamos sal, pimienta, sazonador y culantro picado.
Chicharrón de Pescado
 
Ingredientes:
Pescado cortado en trozos
Kión chancado (se utiliza solo el jugo)
Pimienta al gusto
Sazonador
Sillao
Chuño
Ajos
Sal
 
Preparación:
Se limpia el pescado y se corta en trozos, se pone en un bol, se le echa el jugo del kión, pimienta al gusto un poco de sazonador, sillao, sal se revuelve con cuidado para que el pescado no se deshaga se le agrega el chuño y se mezcla con cuidado. Luego se calienta aceite en una sartén y se fríe dos dientes de ajos, se sacan y allí se fríen los trozos de pescado untados con el chuño, que queden doraditos. Se sirven en sarsa de cebolla, arroz blanco y papas sancochadas y doradas.


CONCHAS DE ABANICO EN CEVICHE CALIENTE
 
Ingredientes
3 docenas de conchas de abanico
2 cebollas
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de rocoto molido
1 cucharada de culantro picado
Sal al gusto
Limones
Lechuga
Preparación
Se sacan las conchas de abanico de sus valvas, se colocan en un bol, ahí se les saca la partes oscura, para limpiarlas. Una vez limpias se lavan una por una, se las coloca en un bol y se les deja que escurra el agua.
Se calienta una sartén sin aceite, cuando este bien caliente se colocan todas las conchas de abanico y con una cuchara de palo moverlas con cuidado y rápido, las conchas van a botar un jugo blanco plomizo, esto dura unos segundos, se sacan las conchas con su líquido y se dejan reposar en un bol, (salen cocidas a la inglesa, si se dejan más tiempo en el fuego se reducen y se ponen duras, por eso la sartén tiene que estar bien caliente).
La cebolla se corta a la mitad y al través, en forma de media luna tratando de que queden rodajas delgadas. La cebolla no se lava, sino saldría mucho líquido y malograría el jugo de las conchas.
Preparación del ceviche:
En una fuente se colocan las conchas con un poco de jugo que han vertido en la cocción. Se le agrega el rocoto molido a su gusto, el limón, la pimienta, el sazonador y se va mezclando con las manos con cuidado. Se agrega la cebolla y el culantro y mezclar todo. Verificar la sal y el picante. Si ha quedado jugo de las conchas que se cocinaron y si se desea jugoso, se le agrega, esto depende del gusto.
Se sirve si lo desea tibio, caliente o frío. Me refiero caliente o tibio cuando recién sale de la sartén, se tiene todo preparado, se mezcla y se sirve. Se acompaña con papas sancochadas, choclo o solo. Se adorna con hojas de lechuga.