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12 octubre 2011

RECETAS DE COCINA


"EMPANADAS CRIOLLAS"

Pocas cosas hay más sublimes que una buena empanada. Hay que decir que las verdaderas empanadas tienen que ser fritas, de ser posible en grasa. Una buena empanada frita, recién sacada, bien calentita y bien jugosa, es incomparable. Pero si se hacen con tapas compradas, elegir las que dicen "para horno, masa criolla", NO de hojaldre.
Receta:
18 tapas de empanadas para horno, tipo criollo.
O, si se quiere amasar la masa: 750 gr. de harina común, una taza de grasa vacuna, sal gruesa, agua hirviendo.
Un kilo y medio de carne de un corte pulposo: cuadrada, cuadril, bola de lomo.
2 cebollas.
3 dientes de ajo.
1 puñadito de cebollas de verdeo.
4 o 5 huevos duros.
Aceitunas, una taza y media (opcional).
Sal y pimienta.
Especias: ají molido, pimentón, comino.
Aceite de oliva, dos o tres cucharadas.
Una yema de huevo.

Masa: Hacer una pirámide con la harina sobre la mesada, con un hueco en el medio. Preparar una salmuera con el agua hirviendo, unas dos cucharadas de sal y dejar enfriar un par de minutos. Derretir en una sartén profunda la grasa, dejar enfriar un poco pero sin que se solidifique. Echar en el hueco de la harina la grasa y algunas cucharadas de salmuera. Mezclar rápidamente, echar más salmuera si es necesario, hasta lograr unir toda la masa. Trabajar hasta que se enfríe. Queda una masa bastante dura, hay que trabajarla para que gane elasticidad.
Estirar con palote hasta que quede bien fina, cortar discos con un platito de taza de té o similar. Dejar enfriar.

Relleno:

Cortar la carne a cuchillo en daditos pequeños, o pasar por picadora retirando bien la grasa (pedir al carnicero).
Picar la cebolla, las cabecitas de la cebolla de verdeo, y el ajo.
Cortar en juliana los tallos de la cebolla de verdeo.
Rehogar en una sartén amplia la cebolla, ajo y parte blanca del verdeo con aceite hasta que esté transparente.
Poner en un bol pequeño unas cucharadas soperas (las grandes) de pimentón, media de ají molido y dos cucharadas de agua fría. Mezclar hasta hacer una pasta.
Agregar la pasta de especias a la cebolla, mezclar bien y dejar que se evapore un poco el líquido.
Agregar la carne, rehogar revolviendo de vez en cuando. Retirar cuando la carne está cocida pero no seca.
Probar y rectificar las especias. Es mejor que sobre un poco a que falte condimento.
Dejar enfriar por lo menos dos horas en la heladera.
Rellenar los discos de empanada con una cuchara bien colmada de relleno, una aceituna, un octavo de huevo duro. Poner bastante relleno: una empanada con poco relleno se seca. Sellar bien los bordes con agua y hacer un repulgue.
Si las empanadas se hacen al horno, pintar con yema de huevo y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente. Sacarlas bien doradas.
Si se van a freír, hacerlo por tandas en grasa bien caliente en una sartén profunda. Hay que comerlas bien calientes, acompañadas con vino tinto.


GAZPACHO ANDALUZ

Ingredientes (para 4 vasos):
1 kilo de tomates bien maduros (con un color rojo acentuado)
1 pimiento verde tipo Italiano (unos 60 gramos)
1 pepino (unos 250 gramos)
1 trozo de cebolla (unos 100 gramos)
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
Vinagre de vino blanco (cantidad al gusto, yo uso 6 cucharadas)
1 cuchara pequeña rasa con sal
Opcional: 1/2 manzana verde (por ejemplo una Golden) y agua fría

Receta
Lava bien los tomates, el pepino y el pimiento. Déja escurrir.
Coge el vaso de la batidora (si no tienes puedes echar todo en una olla y usar una batidora de mano automática) y añade en su interior los tomates cortados en cuatro trozos. Si quieres le puedes quitar la piel (yo se la dejo).
Quítale al pimiento el rabillo y las semillas, córtalo en cuatro o cinco trozos y ponlo con los tomates.
Pela el diente de ajo, córtalo por la mitad a lo largo y quita el centro (que amarguea y repite). Pon el ajo con el resto de las verduras.
Coge el trozo de cebolla (pelada) y córtalo en tres o cuatro trozos. Añade al vaso de la batidora.
Coge el pepino y pélalo. Córtalo por la mitad y reserva una parte para mas tarde. La otra córtala en cuatro o cinco trozos y a la batidora.
Ahora que todas las verduras del gazpacho están en el vaso de la batidora pondremos ésta en funcionamiento (bien tapada) y la dejaremos funcionando hasta que no quede ningún trozo de verdura (el tiempo dependerá de la potencia de la batidora).
Ahora añade la sal, el aceite y el vinagre. Te aconsejo empezar por tres cucharadas de vinagre y que vayas rectificando (añadiendo más) a tu gusto. Dale a la batidora cinco segundos y prueba. Rectifica de sal y vinagre a tu gusto.
Si el gazpacho tiene la consistencia adecuada pasa al siguiente paso si no es así añade agua fría hasta que esté a tu gusto. Ten en cuenta que dependiendo del contenido de agua de las verduras esta cantidad no es fija así que tendrás que ir añadiendo poco a poco, mezclar y comprobar si está como a ti te gusta. También tienes que tener en cuenta que si aguas demasiado el gazpacho el sabor se rebajará y quizás tengas que rectificar de sal y vinagre.
Por último añade la media manzana a cuadraditos pequeños y haz lo mismo con el pepino que teníamos reservado. Mete en la nevera y sirve muy frío!!!
Vamos a ver una serie de dudas que pueden surgir mientras preparas el gazpacho y algunas soluciones para que no tengas ningún problema con esta receta:
- No me gustan las pepitas en el gazpacho!!!: Si prefieres tu gazpacho andaluz sin pepitas tan solo tienes que batir muy bien el tomate por separado, pasar el puré por un colador o un chino de metal y volver a poner el tomate en la batidora. Entonces podrás seguir con la receta añadiendo los demás ingredientes.
- Me gustaría añadir pan al gazpacho ¿cuanto pan tengo que usar?: El gazpacho no es salmorejo, es mucho más ligero que el salmorejo, pero en Cádiz se le suele añadir un poco de pan duro (del día anterior) al gazpacho. Lo que yo hago es poner 100 gramos de pan (con corteza y todo) en un bol con un cuarto de litro de agua (250 ml) y cuando el pan está bien blando (absorberá todo el agua del bol) lo añado a la batidora y lo bato con los demás ingredientes del gazpacho. Después tendrás que añadir agua fría hasta que tenga la consistencia que te guste.


OLLA DE CARNE
COMIDA TÍPICA DE COSTA RICA


Ingredientes

1 kilo de posta de res con poca grasa
1 rollito de culantro de coyote
1 chile dulce mediano
1 ceBolla mediana
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de orégano
2 dientes de ajo
1 ½ cucharadita de sal
½ kilo de yuca1 plátano verde grande
1 Plátano maduro grande
2 elotes medianos
½ kilo de tiquizque
2 chayotes sazones medianos
3 papas grandes
3 camotes grandes
½ kilo de ayote sazón

Preparación:

-Cocine la carne con todos los olores a fuego lento, agregando agua suficiente para cubrir la carne.
-Pele la yuca, plátano verde, plátano maduro, los elotes y el tiquizque.
-Parta las verduras en tres trozos cada una.
-Cuando la carne esté suave, agregue plátano verde, el elote, la yuca y el tiquizque. Una vez que las verduras estén suaves, agregue los chayotes, papas, camotes, ayote y plátano maduro


COMIDA CUBANA
ARROZ CONGRÍ

● Ingredientes para 8 raciones

½ libra de frijoles negros

5 tazas de agua

2 pimientos

½ libra de carne de cerdo (opcional)

4 cucharadas de grasa de cerdo (o aceite vegetal)

½ libra de cebolla

3 dientes de ajo

4 cucharaditas de sal

½ cucharadita de orégano

½ cucharadita de comino

2 hojas de laurel

1 libra de arroz

1 libra de chicharrones de puerco, bacon o tocino


● Preparación

Ponga los frijoles con un pimiento en remojo al menos por dos horas y cocínelos en esa agua hasta que se ablanden (se puede utilizar la olla de presión). Cuélelos y separe 3 tazas del caldo donde se cocinaron los frijoles. Corte la masa de puerco en trocitos y sofríala hasta que suelte la grasa. Añada manteca o aceite hasta tener 4 cucharadas y sofría en ella la cebolla, ajo y pimiento o ají bien picaditos. Añada los granos de los frijoles previamente colados y las 3 tazas de caldo de los frijoles, la sal, orégano, el comino y las hojas de laurel, tostados en el sartén. Cuando comience a hervir, añada el arroz y previamente sofrito con los chicharrones o bacon. Este arroz congri se puede hacer en la olla de presión, uniendo todos los ingredientes en ella y poniéndole la tapa sin la válvula a llama media, una vez que comienze a salir humo por el hoyo de la válvula, se espera entre 10 y 15 minutos, se coloca la válvula se apaga la llama y se esperan 20 minutos. Se quita la tapa y se revuelve el arroz y se le vuelve a colocar la tapa por 10 minutos más.


                                                                           PERU
PELOMO SALTADO


INGREDIENTES:

1/2 Klg. de Carne de Res (Lomo), picada

2 Tomates grandes, picados en tiritas

2 Cebollas picadas en tiritas

1 Ají Amarillo, picado en tiritas

3 Cucharadas de Vinagre Tinto

3 Cucharadas de Agua

2 Cucharadas de Culantro picado

1 Cucharada de Ajo molido

1/2 Taza de Aceite

6 Papas peladas, picadas y fritas en tiritas

Sal y Pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo; calentar la mitad del aceite en una sartén y freir la carne hasta que dore; retirar y reservar caliente, en la misma sartén ,calentar el resto del aceite y freír la cebolla, el tomate y el ají con un poco de sal, removiendo constantemente; verter el vinagre y el agua; cuando rompa el hervor echar la carne y el culantro; remover, dejar que hierva durante 3 minutos y echar las papas fritas; remover y servir con arroz blanco.

PERU
   ANTICUCHOS


INGREDIENTES

1 corazón de res, limpio y sin grasa
Sal
Aceite
Ají amarillo fresco y molido
Palitos para anticuchos

PREPARACIÓN

Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 ½ a 3 cm (3/4 a 1 pulgada). Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas.Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen.Servir bien caliente.Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají molido fresco en caso de desearlos más picantes.Si no se dispone de corazón de res, se puede preparar con lomo de res y proceder de la misma manera.


PERU
PISCO SOUR

INGREDIENTES

1 taza de jugo de limón

1 taza de azúcar

3 tazas de pisco

2 claras de huevo

½ vaso de la licuadora con hieloAmargo de angostura


PREPARACIÓN

Licuar las claras de huevo con el azúcar hasta que ésta esté disuelta.Agregar el pisco, luego el limón y el hielo.Al servir echar de a pocos para que todos los vasos tengan espuma, primero llenar hasta la mitad y luego echar la otra mitad.Agregar unas gotas de amargo de angostura en cada vaso.

PERU
PAPA A LA HUANCAINA

Ingredientes

- 5 ají amarillos frescos

- 2 dientes de ajo pelados

- 400 g de queso fresco (ricotta, feta o cabaña)

- ½ taza de aceite vegetal

- 2 huevos cocidos

- 4 aceitunas de botija

- 1 k de papa amarilla (o blanca)

- Lechuga

- Sal

Preparacion

Sacar venas y pepas al ají, lavarlos bien frotándo uno contra otro.Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

PERÚ
"AJÍ DE GALLINA"

Ingredientes
1 gallina de 2 kilos aprox.
1/2 taza de aceite
1/4 de kilo de cebolla picada
1/2 cucharada de ajos molidos
6 ajíes verdes licuados
1 lata de leche evaporada
4 rodajas de pan molido
1/4 de kilo de nueces
10 cucharadas de queso parmesano rallado
Papas amarillas cocidas, sal y pimienta al gusto
Para decorar aceitunas y rodajas de huevo duro

Preparación

Primero, cocer la gallina en agua con sal , hasta que este tierna. Enfriar y desmenuzar. Después, freír en el aceite los ajos , la cebolla y el ají licuado. Agregar el pan remojado en caldo de gallina o leche y licuado. Cocer durante 10 minutos. Luego, añadir la leche , gallina desmenuzada , el queso , las nueces molidas , sal y pimienta. y por último, colocar en una fuente las papas cortadas en dos y cubrir con la preparación anterior. Decorar con las aceitunas y las rodajas de huevo duro.

ESPAÑOLA
POLLO CON ARROZ


INGREDIENTES

- 8 presas de pollo

- ½ taza de aceite

- 1 cebolla mediana picada en cuadritos

- 3 dientes de ajo picados

- ½ taza de ají amarillo fresco licuado

- 1 taza de culantro molido

- 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)

- 3 tazas de arroz

- 1 taza de arvejas (guisantes)

- ½ taza de choclo desgranado (maíz)

- 2 ½ taza de agua hirviendo

- ½ taza de cerveza

- Sal- Pimienta


PREPARACIÓN

Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.Retirar las presas, sin dejar que se enfríen.Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento.Agregar el agua, rectificando la sazón y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté hecho.Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento.

ARROZ CON POLLO


Ingredientes:

Pollo cortado en presas 1
Sal y Pimienta a gusto
Aceite cantidad necesaria
Cebolla grande picada 1
Ajo triturado 1 diente grande
Morrones cortados en tiras 2
Arroz 1 taza
Tomates al natural 2 latas
Laurel 1 hoja
Orégano 1 cucharadita
Caldo cantidad necesaria
Conserva de tomates 1 cucharada
Azafrán 1 dedalito (optativo)


Lave y seque las presas de pollo, condiméntelas con sal y pimienta. Coloque aceite en una cacerola hasta cubrir el fondo, caliente bien y dore en el las presas de pollo, una vez doradas, escúrralas. Rehogue la cebolla, junto con el ajo y los morrones en el aceite. Cuando las verduras estén rehogadas, agregue el arroz y siga revolviendo hasta que se ponga translucido, agregue los tomates picados, el laurel, el orégano, el azafrán y las presas de pollo. Deje hervir despacio, agregándole caldo si se va secando. Cuando el arroz este casi a punto agréguele la conserva de tomates disuelta en un poco de agua fría. Apague el fuego y deje reposar 5 minutos. Pruebe y sazone con sal y pimienta.
Esta receta se puede hacer también obviando los tomates y agregando más caldo.


CAZUELA DE POLLO
CHAMPIÑONES Y PANCETA


200grs de panceta ahumada en un trozo
200grs de champiñones
3 cucharadas de manteca
Pimienta
3 puerros
1 cebolla
1,5 kg de pechugas de pollo
100cc de vino blanco
2 litros de caldo de ave
Sal a gusto
500grs de crema de leche

Cortar la panceta en dados muy pequeños. Saltearla en una sartén con la grasa que suelte. Escurrir y reservar. Filetear los champiñones, sellarlos sin mover en la sartén con 1 cucharada de manteca. Sazonar con pimienta y reservar. Picar los puerros y la cebolla. Saltearlos en una cacerola con el resto de la manteca hasta que estén levemente dorados. Cortar el pollo en cubos, añadirlo y cocinar hasta que apenas tomen color. Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol. Agregar el caldo, la panceta y los champiñones.

Salpimentar con moderación. Cocinar a fuego bajo durante 35 a 40mminutos. Incorporar la crema y cocinar 10 minutos más. Servir en cazuelas.

Si desea acompañar con arroz pilaf.

ARROZ PILAF:

150grs de cebolla
Aceite 100cc
Arroz 400grs
Caldo de carne o verdura 750cc

Picar finamente la cebolla. Saltearla en una cacerola con el aceite, sin que se dore. Incorporar el arroz y mezclar para que la materia grasa cubra los granos. Verter el caldo caliente y revolver. Cuando retome el hervor, cubrir con papel manteca y cocinar sobre fuego muy suave o en el horno a 180º de 15 a 18 minutos, sin revolver.


BERENJENAS AL HORNO
CON QUESO Y TOMATE


Ingredientes:

3 berenjenas medianas

100 cc. de salsa de tomate

6 lonchas de queso tipo sándwich (queso de maquina)

1 cucharadita de orégano

1 cucharada de manteca
50 gr. de queso rallado

50 gr. de harina

1 huevo


Preparación:

Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas de medio centimetro, a lo largo. Salarlas y dejar un rato a escurrir, para que suelten el agua.Ya escurridas, se secan y se rebozan, ligeramente, en harina y luego huevo batido. Se doran un poco por cada lado en una sartén con un poco de aceite.En una fuente de horno se baña el fondo con un poco de salsa de tomate y se va poniendo: Primero, capa de berenjenas y luego capa de lonchas de queso y así sucesivamente, terminando con una capa de berenjenas. Una vez dispuestas se bañan con el resto de la salsa de tomate, de manera que casi las cubra. Se les pone, repartidos, unos trocitos de mantequilla por encima y se espolvorean con orégano y queso rallado.Introducir en el horno a 200 º C, previamente calentado, hasta que estén en su punto; unos 20-30 minutos. Si se desea, puede ponerse una capa de queso y jamón cocido, en vez de sólo queso.

MUSAKÁ

4 ó 5 berenjenas

1/2 kg. de carne molida o picada

2 ó 3 tomates

1 taza de aceite

2 cebollas picadas

1 hoja de laurel

2 dientes de ajos

Aceite para freir las berenjenas

1/2 taza de queso rallado (parmesano)

3 tazas de salsa bechamel

PREPARACIÓN

Se calienta el aceite en una cacerola y se sofríe la cebolla a fuego medio hasta quedar transparente. Se añade la carne molida y se fríe durante 10 minutos, junto con la cebolla. Después se añade el tomate, el ajo, el laurel, sal y pimienta y se deja hervir más o menos 1 hora. Mientras tanto se lavan y se limpian las berenjenas, se cortan en rodajas, y se dejan en un recipiente con agua y sal durante 1 hora (para quitarles lo amargo). A continuación, se escurren, se pasan por harina y se fríen en aceite hirviendo. Finalmente, en un refractario, se coloca una capa de berenjenas, sal y pimienta y una capa de carne picada que se habrá escurrido previamente. Después se prepara una segunda capa con los mismos ingredientes y se extiende por encima la bechamel (que no debe estar ni muy espesa ni muy aguada). Se espolvorea con el queso rallado y se hornea durante 20 ó 25 minutos. Se sirve caliente una vez cortada en trozos cuadrados.

BERENJENAS A LA
PARMESANA

Ingredientes -

6 berenjenas fresquísimas,

aceite para freír.

1 cebolla mediana,

1 kilo tomates peritas maduros,

50 cc de aceite de oliva,

12 hojas de albahaca,

sal.

200 grs. de queso rallado tipo regianito.


Preparación -

Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y fríalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continué formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar.
La variante económica de esta receta es cubrir las capas de berenjenas con queso tipo cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo.

BERENJENAS EN ESCABECHE

Les sugiero que prepare sólo lo necesario para un tiempo corto, hoy en Argentina, siempre hay berenjenas: su clima permite cultivarlas en distintos lugares y tiempos del año.

Ingredientes -
4 berenjenas fresquísimas,
1/ litro de vino blanco seco,
1/4 de vinagre de alcohol,
1 peperoncino,
4 dientes de ajo,
2 hojas de laurel,
sal, pimienta en granos,
aceite de girasol extra virgen.
Especias, hierbas aromáticas.

Preparación -

Eliminar los cabitos de las berenjenas, pelarlas y cortarlas en tajadas longitudinalmente. Sumergirlas inmediatamente en la mezcla de vino blanco y vinagre con tres cucharaditas de sal gruesa. Cocinar a fuego moderado desde la ebullición hasta que noten ligeramente tiernas o al 'dente'. Pasar todo en un recipiente cerámico y dejar enfriar. Puede conservarse así como están en frasco de vidrio hermético o escurrirlas y acomodar las tajadas en capas alternando con especias y hierbas de su gusto, cubrir luego con aceite de (oliva) girasol o maíz.

BERENJENEAS A LAM MILANESA


Lave las berenjenas y córtelas en rebanadas, a lo largo, de 1/2 cm. de grosor. Rocíelas con sal gruesa y deje reposar por 30 min., para quitarles el amargor. Luego, lávelas bien, escúrralas y séquelas con papel absorbente. Coloque la harina en el plato hondo, los huevos en un recipiente y el pan rallado mezclado con queso rallado en el otro. Bata ligeramente los huevos, salpimiente, a gusto. Pase las tajadas de berenjena, primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan, cuidando que queden bien rebozadas. Caliente el aceite, en la sartén, a fuego medio/alto y fría las milanesas unos 3 min. De cada lado o hasta que estén doradas. Retire, escurra sobre papel absorbente y sirva.

FABADA ASTURIANA.

Ingredientes para 4 personas:
- 500 gr de faba de granja (alubia blanca típica de asturias).
- 2 chorizos asturianos.
- 2 morcillas asturianas.
- una tira de tocino
- un trozo de lacón curado(pata delantera del cerdo)
- una cebolla
- azafrán en rama

Preparación:
Se ponen las fabas a remojo en agua fría durante toda la noche (unas 12 horas aprox.), en un recipiente aparte se puede poner también todo el compango(chorizo, morcilla, tocino y lacon), a remojo.Por la mañana se sacan la fabas y el compango del remojo, y se pone todo en una olla, se añade la cebolla entera o en dos mitades y se cubre todo con agua, se pone al fuego y cuando rompe a hervir con una espumadera se desespuma, se pone el fuego al mínimo y se deja que cueza lentamente durante 2 horas más o menos, si vemos que se queda seca le añadiremos pequeñas cantidades de agua de tal forma que siempre esté cubierta,si no se nos rompe la faba.A mitad de cocción se añade el azafran en rama previamente tostado y se corrige de sal en caso de que la fabada esté sosa (que lo dudo mucho, normalmente se sala cuando se desgrasa un poco, es decir, durante la cocción con una cuchara se retira parte de la grasa que suelta el embutido).Una vez que las fabas estan tiernas, se retira la fabada del fuego y se deja reposar una media hora antes de servir, para lo cual se saca el compango y se corta en trocitos, y se coloca junto con las fabas en una legumbrera.

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